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かえし
醤油は生産地として有名な小豆島産をベースに、6種類ほどをブレンドしています。
杉並区、西荻窪でディナーにおすすめの美味しい焼き鳥と国産ワイン
concept
本格焼鳥と国産ワインに舌鼓を打つ夜―。東京都杉並区、西荻窪駅よりすぐの場所に店を構える「焼鳥 山崎（やきとり やまざき）」では、上質な地鶏やブランド鶏を使用した逸品の数々をご堪能いただけます。普段使いをはじめ、デートや記念日、カジュアル接待などにぜひご利用ください。
一黒軍鶏
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ほろほろ鶏
メインである鶏肉は、〝遠州地鶏一黒しゃも〟と〝奄美黒ほろほろ鳥〟。
身が引き締まっていて旨味が強い
〝遠州地鶏一黒しゃも〟は、水分量が少なく、程よい弾力と歯ごたえを愉しめます。
一方、アフリカ原産のキジ科に分類される〝奄美黒ほろほろ鳥〟は、やわらかく濃厚な味わいで、臭みもなく食べやすいのが特徴です。それぞれ1羽丸ごと仕入れ、鮮度の良いうちにそのまま熟成させていきます。
下処理
鶏肉は部位の特性にあわせて、口に入れやすい丁度いいサイズ感に捌いています。例えばねぎまは、鶏ももとネギを一度に味わえるようなポーションに。より美味しく味わっていただくために追求しています。
串打ち～焼き
その日ご提供する分のみを丁寧に串打ちし、焼き上げています。4～7日間寝かせることで旨みが増した鶏肉は、さらにパリッと仕上げるために皮目を乾燥させるのが当店のこだわりです。
味
角のない優しい塩味が特徴の赤穂の焼き塩を使用。鶏肉との相性の良さのみならず、その美味しさをより引き立てます。また、小豆島の醤油に鶏ガラを加え、5時間ほど煮込んだ自家製タレは、甘すぎずさらっとした味わいが魅力です。
炭
土佐の備長炭を主に使用し、遠火と近火を使い分けながら丁寧に焼き上げています。水分を飛ばしすぎないよう、部位それぞれの水分量を見極めながら最適なタイミングでご提供することが美味しさの秘訣です。
こだわり抜いた
軍鶏そば
コースの〆にも人気の軍鶏そばは、６種類の醤油をブレンドしたかえしに、遠州地鶏一黒しゃもの旨味を存分に引き出したスープで一から丁寧に仕上げています。全粒粉を使用した歯切れのいい細麺がぴったりで常連様からも好評です。
スープ
〝遠州地鶏一黒しゃも〟のガラを燻製にし、一度蒸してからじっくりと煮詰めています。水、酒、昆布、玉ねぎと、加えるものは実にシンプル。鶏の本来の旨味を存分に引き出しています。
麺
菅野製麺所さんから仕入れる全粒粉入り細麺は、ぱつっとした歯切れの良さと小麦の香り高さが秀逸です。
レバームース×ワイン
濃厚で滑らかなレバームースは、最中をバケット代わりに使用しています。
ちびりちびりと摘みながら、白ワインや軽めの赤ワインをあわせてお召し上がりください。常温へと戻るに連れてレバーの旨味が増し、より一層美味しさが引き立ちます。
国産ワイン
料理との相性を考え、
様々なワインをテイスティングし
辿り着いたのは、
〝国産ワイン〟でした。
ぜひボトルでご注文いただき、
ペアリングによって表情を変える
多様な味わいをご堪能ください。
オーナーシェフYamazaki山崎
老舗焼鳥店で10年以上鍛錬を重ねた末に独立し、「焼鳥 山崎」を開店。ただただ真摯に焼鳥と向き合い続ける、オーナー兼焼き師。
シェフSugiura杉浦
磨いた技を活かし、独創性のある逸品を織り成すイタリアン出身のシェフ。同級生であるオーナー山崎から声をかけられ、一緒に店を立ち上げる。
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